从“药食同源”谈到“医厨同道”

药食同源” 这一概念是在20世纪20-30年代提出的， 药食同源的理论渊源却可以追溯到上古时期，神农尝百草而知百草性味， 《周礼》记载：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”。后世医家关于食疗的著作可谓汗牛充栋，诸如《千金食治》 《食疗本草》 《食鉴本草》 《饮膳正要》 《食物本草》等。烹饪研究的热潮在我国兴起后，食物 “四气五味”的理论常被 饮食研究者引入烹饪界作为食学理论的一部分。中华文化异流同源，中国传统食学和医学在不同层面存在相通之处：药食同源内涵（概念层面）、方剂与烹饪（技术层面）、药疗与食疗（功用方面）、医学与食学（理论方面）、医道与厨道（哲学方面）、中医文化与饮食文化 （文化方面） 。

一、药食同源内涵

1. 药食同源于自然“神农尝百草， 一日而遇七十毒”，这反映 “安全性” 是古人选择食物的一个重要标准。自然界动植物种类繁多，能作为食物的动植物必须无毒，而且久服而不伤人。在《神农本草经》中“毒性”的有无和大小是判断三品的重要标准，“上药一百二十种为君，主养命以应天，无毒，多服久服不伤人，欲轻身益气，不老延年者本上经” ，如“谷、大枣、山药、枸杞、雪莲” 就可作为食物。 在长期的生产生活中，古人发现很多食物有一定的治疗作用，而一些药材也可用于烹饪调味，药材和食材都来源于自 然界，很难明确区分。其他国家和民族也有这个意义上的药食同源， 比如傣族嚼槟榔以防瘴气，又如佤族的鸡肉烂饭即在饮食中体现了防病养生的思想。

2. 药食同功对人体 药物治病，食物养人，都是作用在人体，故药物与食物具有功能一致性。《周 礼》记载：“疾医……以五味、 五谷、 五药养其病”；《订正仲景全书金匮要略注》说：“可凡饮食滋味，以养于生，食之有妨，反能为害……所食之味有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾”；药王孙思邈也提出：“食能排邪而安脏腑、悦神爽志、以 资气血”。有学者研究古代文献发现：部分食物可直接导致男性肾虚；有学者用中医食疗法治疗中老年功能性便秘，获得良好疗效；现代研究证明：某些食疗作用与抗氧化还原反应有关；不同的物质对人体可产生不同药理作用；药物和食物均可运用外源性microRNA对人的靶基因的调控进而调控人健康及代谢。这些研究从化学反应、药理作用、基因调控等方面研究了药食作用于人体的机制。

3. 药食同理在性味 《神农本草经》所载药物以性味为首，药性有“寒热温平”之分 药味有“酸苦甘辛咸”之别；《素问·生气通天论》指出了气味厚薄对于人体的影响：“味厚者为阴, 薄为阴之阳。气厚者为阳，薄为阳之阴。味厚则泄，薄则通。气薄则发泄，厚则发热”，《素问·阴阳应象大论》阐述气味转化的 关系：“阳为气，阴为味。味归形，形归气，气归精，精归化；精食气，形食味，化生精，气生形”；《养老奉亲书》说：“昔圣人诠置药石，疗诸疾病者，以其五脏本于五行，五行有相生胜之理也。荣卫本于阴阳，阴阳有逆顺之理也，故万物皆禀阴阳五行而生”。食 物和药物的性味区分都是建立在“四气五味”和“营卫理论”的基础上， 所以药食同源也是药物与食物的理论同源。这不仅见于中医学与饮食，民族医药与饮食中也有所体现。 比如傣族饮食文化中就包含着 丰富的傣医药知识，饮食与药物理论均以“四塔五蕴理论”为基础。

二、方剂与烹饪

1. 药材炮制与食材修治

药材的炮制是将药用基源植物变为药的重要过程，《神农本草经》指出：“药有毒宜制” ，《金匮玉涵经》提出了“治削”原则：“有须烧炼炮炙，生熟有定……又或须皮去肉、或去皮须肉、或须根去茎，又须花须实，依方拣采，治削，极令净洁”，南北朝时期出现了我国最早的中药炮制学专著《炮炙论》 。药材的炮制是为了增效减毒，食材的修治即为了去偏增味。《吕氏春秋·本味 篇》说：“夫三群之虫，水居者腥，肉食者臊，草食者膻……灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”，即指出食材处理的重要步骤即去除偏味；袁枚在《随园食单》中也独立“洗刷之法”以说明食材的修治是彰显本味的基础。由此可见，烹饪与炮制颇为相似，苏轼曾作诗云：“耘樵得甘芳，龁啮谢炮制”，他就直接用“炮制”一词来指代“烹饪”了。

2. 方剂之机与鼎中之变“机”

在 《说文解字》释义为“主发谓之机”，《黄帝内经》对病机很重视：“谨守病机，各司其属”， “审察病机，无失气宜”，医圣张仲景因能精准把握病机之变而著称。对病机的把握是至精至微之事， 烹饪过程中对候的把握亦然。孔颖达在《易·鼎正义》中说：“烹饪成熟，能成新法；革去故也鼎成新，明其烹饪有成新之用”，除食物本身的恶味、激发食物固有的美味、创制食物没有的新味是烹饪的要义，故而烹饪的精妙变化也被称为“鼎中之变”。制剂与烹饪都是充满变化的过程，其关键因素都在于“水、火”。据《吕氏春秋》记载，伊尹将烹饪比喻为射御：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数”。

3. 制剂与烹饪的水火之辨方剂有“丸、散、膏、丹、汤”之分，烹饪亦有“蒸、煮、煎、炒、炸”之异。鼎的发明是中国烹饪史的里程碑事件，“水在火上”的“既济”之象使得不同食材得以性味合化。水和油脂是药物制剂与食材烹饪中最常用的两种介质：蒸煮用水、炒炸用油。水质的区分又向来为医家 和厨师所重视，“井水、河水、泉水、雨水”均有不同功用。火候拿捏到位历来是制剂与烹饪的成败所在：孔子说：“失饪，不食”，袁枚在《随园食单》对火候精辟论述：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。 有须文火者， 煨煮是也， 火 猛则物枯矣……司厨者， 能知火候而谨伺之，则几于道矣” 。

三、药疗与食疗

1. 药与食影响于人 《黄帝内经》论述了天地所生之气味与人体的关系：“天食人以五气，地食人以五味”，孙思邈更把“知食宜”作为安身之本：“安 身之本必资于食，不知食宜者，不足以存生”，《养老奉亲书》说食物和药物对于人的影响本质上是一样的： “其水陆之物为饮食者……亦皆禀于阴阳五行，与药无殊”。生理上，饮食药物与人体密不可分；病理上，五味偏嗜过度能引起疾病。《吕氏春秋》说：“大甘、大酸、大苦、大辛、大咸五者充形则生害矣”，《黄帝内经》很多篇章都有对五味所伤的详细论述，朱丹溪在《格致余论》中亦指出：“爽口作疾，厚味措毒”。

2. 药膳与食疗 “以食疗病” 和 “以药入膳”是治病和养生的重要方式。孙思邈认为以食疗病是治病的首选方案，也是评价大夫水平高低的标准之一： “为医者当先洞晓病源， 知其所犯， 以食治之， 食疗 不愈， 然后命药” ， “若能以食平疴， 释情遣疾者， 可 谓良工”。 古代本草和食物类专著记载着大量药 食同源的品类， 这反映了古代医家对食疗与药养的 重视。 据考证， “药膳” 一词最早见于《后汉书·列女 传》 ，近年来药膳渐发展为产业。 区分食疗与药膳 的关键在于： 以食疗病即 “以食之性纠病之偏” ， 以 药为膳则是 “以药之精济人之生” 。 毕竟食物性平而 药物性偏， 以平纠偏可谓良策， 以偏济平则须审慎。

3. 饮食方法与健康 中国传统饮食方法是建 立在 “人体脏腑气血理论” 的基础上， 尤其注重脾胃 养护和气血流畅。 比如， 不应夜间进食； 不能极渴而 饮， 极饥而食； 主张暖食热饮以护阳养脾胃； 饭饱后 不能速步、 登高， 否则会气满而激伤及脏腑。 中国传 统饮食方法认为进食时间、 饮食温度、 食后活动会 影响健康， 而且还重视进食心情对健康的影响。 比如 《吕氏春秋》说： “口之情欲滋味， 心弗乐， 五味在前 弗食。 心必和平然后乐， 心必乐然后耳目鼻口有以欲 之” 。 还有一些特殊的饮食方法则成为了道家修行的 途径， 比如用服食、 辟谷等法以求养生全寿。 马王堆 汉墓就有关于 “却谷食气” 的记载， 《敦煌遗书》亦 有 “服气休粮及妙香丸子方” “绝谷仙方” “残辟谷 方” 等记载 。

四、中医学与食学

1. 七情和合与食材搭配 中医学理论非常注重 药物之间的互相作用， 有 “单行、 相须、 相使、 相畏、 相恶、 相反、 相杀” 七情和合之说。 药物的七情和合 理论不仅在炮制过程中用以 “减毒” ， 而且更多地应 运于组方配伍中以 “增效” 。 药物之间有性味合化， 食材之间亦有相宜相克。 《周礼 ·天官》即有肉类与 谷物的搭配： “凡会膳食之宜， 牛宜徐， 羊宜黍， 豕宜 稷， 犬宜梁， 雁宜麦， 鱼宜苽” 。 《吕氏春秋 · 本味》 从 五味的角度提出食材搭配是调和诸味的重要环节之 一： “调合之事， 必以甘、 酸、 苦、 辛、 咸。 先后多少， 其齐甚微， 皆有自起”  。 《随园食单》 从食材浓淡刚 柔的角度提出了食材搭配的灼见： “凡一物烹成， 必 有辅佐， 要使淡者配淡， 浓者配浓， 柔者配柔， 刚者 配刚， 才有和合之妙” 。

2. 组方配伍与选材配料 方剂配伍有 “君臣佐 使” 的基本原则， 菜肴也有主料、 辅料、 佐料的区分； “七方” 理论中有 “君一臣二” “君二臣四” 的制方 形制， 凡君药不过一两种， 烹饪一道菜所用的主料亦 不过一两种； 中医理论认为五味可以合化阴阳： “辛 甘化阳， 酸甘化阴” ， 《晏子春秋集释》说： “所谓和 者， 君甘则臣酸， 君淡则臣咸” ； 古人云： “用药如用 兵” ， 择药用量暗合阴阳数术， 烹饪亦有阵法讲究， 彭祖创造的 “爨阵八法” 不仅是厨房布局还是厨艺 之法 。 医药界和烹饪界的很多 “不传之秘” 就在于 配伍与用量， 这堪称是一首良方或者一道佳肴的灵 魂。 中国文化讲求 “整体化一” 与 “和谐为美” ， 遣药 以为方、 选材而成肴， 方剂与菜肴背后统筹搭配的规 律与原则正是其精髓所在。

3. 用药精当与以味为本 在医药界， 用药精 当可谓评价医术高下的重要标准。 仲景经方以治 方严谨和用药精当而著称； 《医学集成》说： “兵 不在多， 贵于善用， 皆与医道无二理也” ； 国医大师 路志正认为： “组方用药不在多而在精， 量不在大 而在中病……量大药杂味厚， 则脾胃难以运化或可 伤于药也” 。 在烹饪界， 能用最简单的食材烹饪出 最美味的佳肴的厨师， 必定也将厨艺修炼到炉火 纯青之境。 伊尹在《吕氏春秋·本味》就提出了 “以 味为本， 至味为上” ， 就一道菜而言， 味道相对于 品相颜色等来说是根本， 如果烹饪能够使得食材 充分而恰当地表现出它的本味， 那么这厨艺就堪 臻佳境了。 由此看来， 辨证精准、 熟谙药性是用药 精当的基础； 通晓物性、 选料精良也是彰显美味的 基础。

五、医道与厨道

1. 五行 中国古代哲学家用五行理论来说明世 界万物的形成及其相互关系， 天地化生万物而各有 秉性， 食物和药物均有 “酸、 苦、 甘、 辛、 咸” 5种基本 味道， 五味对应五行。 五行思想也指导了古人对人体 的认识， 从而形成以五脏为核心的 “藏象学说” ， 又 因为 “天地合气而生人” ， 所以五味、 五脏、 五体、 五 谷等都可以由五行理论统一起来。 《素问·宣明五气 论》说： “酸入肝， 辛入肺， 苦入心， 咸入肾， 甘入脾， 是谓五入” ；《灵枢 · 九针论》说： “酸走筋， 辛走气， 苦走血， 咸走骨， 甘走肉， 是谓五走也” ；《吕氏春 秋 ·十二纪》 将食物分为五谷、五畜，与五味和五行相 对应也体现了这一哲学理论 。

2. 阴阳 中国古代哲学用 “阴阳” 代表一切事物 的最基本对立关系， 阴阳理论同样被运用到对药物、食物和人体的认识上。气属阳而味属阴： “天食人以 五气， 地食人以五味” ；阴阳中还可分阴阳： “气味辛 甘发散为阳， 酸苦涌泻为阴” ； 卫属阳而营属阴。 人体健康的基础也可用阴阳来概括——阴平阳秘。 阴 阳和谐在饮食方面也能得以体现： ①米饭、馒头等谷 物为主属阳，各类蔬菜和肉类为辅属阴，饭菜比例协 调所构成的饮食原则就是中餐的特色之一。 ②一桌 菜要和谐，荤素、冷热、浓淡、软硬的搭配皆有讲究。 ③一道菜的食材搭配，要求味道、品相和口感都达到 整体大于部分之和的效果 。

3. 天人合一 “天人合一” 也是中国传统哲学思想的重要内容，时间和空间影响疾病的发病与治疗，也影响着饮食的结构与方法。《黄帝内经》说 “人 以天地之气生，四时之法成” ，在 “异法方宜论篇” 又特别讨论了不同地域适宜的不同治疗方式。《周礼 ·天官》明确提出四时饮食所宜：“春发散宜食酸 以收敛，夏解缓宜食苦以坚硬，秋收敛吃辛以发散，冬坚实吃咸以和软” ；《礼记 ·内则》也有类似记载： “凡和，春多酸， 夏多苦，秋多辛，冬多咸” ；《吕氏春 秋》指出应当 “以时进食” ；孔子说： “不时，不食” 。饮食之道还呈现出地域特点：地域口味素有 “南甜北咸，东酸西辣” 之论，又有 “四大菜系、八大菜系、饮食文化圈” 等概念， 具体而论则 “北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖”  。药材、食材的种植与采收均体现了时令和地域的特 色，比如 “道地药材” “时令蔬菜” 。 “三因制宜” 不仅是医疗的要求，也可指导饮食进而达到养生防病 的目的  。

六、中医学与饮食文化

1. 身心一体，以人为本

中医理论认为人的身 体与心理有密切关系，用 “精气神” 概念统领人的形 体、运动和精神。身病可致神乱，神耗亦能伤身，中医以五脏为核心的 “情志理论” 是中医诊疗的一大特色。中国传统饮食文化也体现了 “身心一体，以人为本” 的思想。《吕氏春秋》提出 “饮食必蠲洁” 的原则 是从身体方面的饮食卫生考虑， “和精端容， 将之以神气，百节虞欢， 咸进受气” 即是从心理方面讲求饮食的精神态度 ；孔子说： “色恶，不食； 臭恶，不食； 割不正，不食” ，也是从饮食卫生和饮食精神方面提出了饮食的要求；古人说： “饮食所以合欢也” ，便是从欢宴中得到味觉和心理的双重愉悦，商代开创了 “以乐侑食” 的活动，后世渐发展出观景、爽心、品茗、饮酒、提诗、欢宴等内容  。另一方面， 中医体质学说讲求个性化诊疗，饮食口味文化中有 “适口者 珍” 的说法，这都非常人性化。

2. 核心在于 “和” “

和文化” 是存在于中国文化中的重要概念，《中庸》说：“致中和，天地位焉，万物育焉” 。张仲景将 “和” 作为人体健康的重 要标志，“若五脏元真通畅，人即安和” ，于内气血调和，对外和于天地，即是健康的 “和” 的状态。 “和文化” 体现于饮食文化中有很多方面 ： ①饮食结构的 “和” ，《黄帝内经》说 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补益精气” 。②至味而不过度，《吕氏春秋》的原则是 “久而不弊熟而不烂，甘而不哝。酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻” 。 ③人体与自然之 “和” ，《吕氏春秋》云： “适时、顺物、节欲、适味、知道、调和、重养” 。 ④食材搭配之和，葛洪说： “虽云味甘， 弗和弗美” 。⑤美事与美器之 “和” ，《随园食单》云：“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色” 。

3. 文以载道， 以文化人

人是文化的创造者和传播者，也是文化的熏习者。中华文化异流而同源，医药文化与饮食文化都根植于中国传统哲学。中国士大夫阶级在饮食理论上的见解可引用到治国理念：伊尹以滋味说汤而致于王道；老子以烹小鲜而喻治大国之道；这都反映了中华文化在不同领域的 “同根性” 。伊尹作汤液以为经法；孙思邈撰《千金食治》而重食疗；苏轼通晓医理又精于饮食之道，著《苏沈良方》、创东坡菜谱、作《养生说》等文 ；荷兰华侨叶震宇将医术融入厨艺，再融入中国绘画和诗歌的审美意境，终成一代名厨。由此观之， 天人自一气， 医厨本同道，创造和发展医药文化与饮食文化的文化人才是沟通医学与食学的真正桥梁。